មនុស្សមួយចំនួនដែលចូលចិត្តផឹកស្រានឹងព្យាយាមធ្វើស្រាដោយខ្លួនឯង ប៉ុន្តែទំពាំងបាយជូរដែលពួកគេជ្រើសរើសគឺជាទំពាំងបាយជូដែលទិញនៅលើទីផ្សារ។ គុណភាពស្រាដែលផលិតពីទំពាំងបាយជូរទាំងនេះពិតជាមិនល្អដូចស្រាទំពាំងបាយជូរអាជីពនោះទេ។ តើអ្នកដឹងពីភាពខុសគ្នារវាងផ្លែទំពាំងបាយជូរទាំងពីរនេះទេ?
ប្រភេទផ្សេងគ្នា
ស្រាទំពាំងបាយជូ និងទំពាំងបាយជូតុ មកពីគ្រួសារផ្សេងៗគ្នា។ ទំពាំងបាយជូស្រាស្ទើរតែទាំងអស់ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ទំពាំងបាយជូអឺរ៉ាស៊ី (Vitis Vinifera) ហើយទំពាំងបាយជូមួយចំនួនក៏មកពីគ្រួសារនេះដែរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទំពាំងបាយជូតារាងភាគច្រើនជាកម្មសិទ្ធិរបស់ដើមទំពាំងបាយជូរអាមេរិក (Vitis Labrusca) និងអាមេរិច muscadine (Vitis Rotundifolia) ពូជដែលស្ទើរតែមិនត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតស្រា ប៉ុន្តែអាចបរិភោគបាន និងហ៊ានណាស់។
2. រូបរាងគឺខុសគ្នា
ទំពាំងបាយជូជាធម្មតាមានចង្កោមតូច និងផ្លែប៊ឺរីតូចជាង ខណៈដែលទំពាំងបាយជូជាធម្មតាមានចង្កោមរលុង និងផ្លែប៊ឺរីធំជាង។ ទំពាំងបាយជូតារាងជាធម្មតាមានទំហំប្រហែល 2 ដងនៃទំហំទំពាំងបាយជូរ។
3. វិធីសាស្រ្តដាំដុះផ្សេងៗគ្នា
(1) ស្រាទំពាំងបាយជូរ
ចម្ការទំពាំងបាយជូរភាគច្រើនត្រូវបានដាំដុះនៅទីវាល។ ដើម្បីផលិតទំពាំងបាយជូដែលមានគុណភាពខ្ពស់ អ្នកផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរជាធម្មតាស្តើង ដើម្បីកាត់បន្ថយទិន្នផលក្នុងមួយដើម និងបង្កើនគុណភាពនៃទំពាំងបាយជូ។
ប្រសិនបើវល្លិផលិតទំពាំងបាយជូរច្រើនពេក វានឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិទំពាំងបាយជូរ ហើយការកាត់បន្ថយទិន្នផលនឹងធ្វើឱ្យរសជាតិទំពាំងបាយជូរកាន់តែប្រមូលផ្តុំ។ កាលណាទំពាំងបាយជូរប្រមូលផ្តុំកាន់តែច្រើន គុណភាពនៃស្រានឹងត្រូវបានផលិតកាន់តែប្រសើរ។
ប្រសិនបើវល្លិផលិតទំពាំងបាយជូរច្រើនពេក វានឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិទំពាំងបាយជូរ ហើយការកាត់បន្ថយទិន្នផលនឹងធ្វើឱ្យរសជាតិទំពាំងបាយជូរកាន់តែប្រមូលផ្តុំ។ កាលណាទំពាំងបាយជូរប្រមូលផ្តុំកាន់តែច្រើន គុណភាពនៃស្រានឹងត្រូវបានផលិតកាន់តែប្រសើរ។
នៅពេលដែលទំពាំងបាយជូកំពុងលូតលាស់ អ្នកដាំដុះស្វែងរកវិធីដើម្បីបង្កើនទិន្នផលទំពាំងបាយជូ។ ជាឧទាហរណ៍ ដើម្បីជៀសវាងពីសត្វល្អិត និងជំងឺ កសិករផ្លែឈើជាច្រើននឹងដាក់ថង់លើទំពាំងបាយជូដែលផលិតដើម្បីការពារទំពាំងបាយជូ។
4. ពេលវេលាជ្រើសរើសគឺខុសគ្នា
(1) ស្រាទំពាំងបាយជូរ
ស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានរើសខុសពីទំពាំងបាយជូរតុ។ ស្រាទំពាំងបាយជូរមានតម្រូវការតឹងរ៉ឹងលើពេលវេលាជ្រើសរើស។ ប្រសិនបើពេលវេលារើសគឺលឿនពេក ទំពាំងបាយជូរនឹងមិនអាចប្រមូលផ្តុំជាតិស្ករ និងសារធាតុ phenolic បានគ្រប់គ្រាន់ទេ។ ប្រសិនបើពេលវេលារើសយឺតពេក បរិមាណស្ករនៃទំពាំងបាយជូរនឹងខ្ពស់ពេក ហើយអាស៊ីតនឹងទាបពេក ដែលងាយនឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃស្រា។
ប៉ុន្តែទំពាំងបាយជូរខ្លះត្រូវបានប្រមូលផលដោយចេតនា ដូចជាបន្ទាប់ពីព្រិលធ្លាក់ក្នុងរដូវរងា។ ទំពាំងបាយជូបែបនេះអាចយកទៅធ្វើស្រាទឹកកកបាន។
ទំពាំងបាយជូតារាង
រយៈពេលប្រមូលផលនៃទំពាំងបាយជូគឺលឿនជាងរយៈពេលពេញវ័យខាងសរីរវិទ្យា។ នៅពេលប្រមូលផល ផ្លែឈើត្រូវតែមានពណ៌ និងរសជាតិនៃពូជ។ ជាទូទៅ គេអាចរើសបានក្នុងអំឡុងពេលពីខែមិថុនា ដល់ខែកញ្ញា ហើយវាស្ទើរតែមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការរង់ចាំរហូតដល់រដូវរងា។ ដូច្នេះ ទំពាំងបាយជូតារាង ជាទូទៅត្រូវបានប្រមូលផលលឿនជាងទំពាំងបាយជូ។
កម្រាស់ស្បែកប្រែប្រួល
ស្បែកទំពាំងបាយជូជាទូទៅគឺក្រាស់ជាងស្បែកទំពាំងបាយជូតុ ដែលជាជំនួយដ៏ល្អក្នុងការផលិតស្រា។ ដោយសារតែនៅក្នុងដំណើរការនៃការផលិតស្រា ពេលខ្លះចាំបាច់ត្រូវទាញយកសារធាតុពណ៌ tannin និង polyphenolic ឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ពីសំបកទំពាំងបាយជូរ ខណៈដែលទំពាំងបាយជូស្រស់មានស្បែកស្តើងជាង សាច់ច្រើន ទឹកច្រើន តានីនតិច និងងាយស្រួលបរិភោគ។ វាមានរសជាតិផ្អែម និងឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែវាមិនអំណោយផលដល់ការធ្វើស្រាទេ។
6. មាតិកាស្ករផ្សេងគ្នា
ទំពាំងបាយជូតារាងមានកម្រិត Brix (រង្វាស់នៃបរិមាណជាតិស្ករក្នុងអង្គធាតុរាវ) ពី 17% ទៅ 19% ហើយទំពាំងបាយជូមានកម្រិត Brix ពី 24% ទៅ 26% ។ បន្ថែមពីលើពូជខ្លួនវា ពេលវេលាជ្រើសរើសស្រាទំពាំងបាយជូរច្រើនតែយឺតជាងផ្លែទំពាំងបាយជូ ដែលធានាដល់ការប្រមូលផ្តុំជាតិគ្លុយកូសស្រាផងដែរ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ១២-ធ្នូ-២០២២